La qualità della pizza margherita (pixabay.com) - www.ilvaporetto.com
Pensavamo di saperla preparare.. ma la pizza napoletana ha dei parametri di preparazione specifici, da seguire a dettaglio.
La pizza napoletana è un autentico oggetto di culto, studio e ricerca da parte non solo dei cuochi ma anche di tutti gli amanti della cucina e in tutto il mondo.
Secondo la leggenda, la prima pizza napoletana venne preparata diversi secoli fa per la prima volta in onore della Regina Margherita e presso la pizzeria Brandi di Napoli. Da allora abbiamo sempre identificato la pizza italiana come la Margherita, dal sapore delizioso del pomodoro, della mozzarella (spesso di bufala) e e del suo speziato origano (per non parlare del ricco olio extravergine).
La pizza è stata anche oggetto di rielaborazioni moderne con non poche polemiche. Pensiamo per esempio alla sventuratamente famosa pizza con l’ananas, di certo non gradita dai Napoletani veraci (e non solo)…
Chi di noi quindi non ha provato a prepararla una volta nella sua vita? Tuttavia un risultato casalingo potrebbe non essere all’altezza dei dettami previsti per la preparazione di una pizza napoletana vera e con i fiocchi.
Com’è la Vera Pizza Napoletana
La “Vera Pizza Napoletana” , così è chiamata, è in assoluto un’arte culinaria che segue tradizioni secolari, codificate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) nel 1984. Il disciplinare dell’AVPN stabilisce le regole per preparare una pizza autentica, garantendo qualità e rispetto della tradizione. L’obiettivo è quello di tutelare l’unicità della pizza napoletana, promuovendo la diffusione delle tecniche tradizionali e garantendo che le pizzerie affiliate rispettino attentamente questi standard, preservando così un patrimonio gastronomico riconosciuto a livello mondiale.
L’impasto richiede ingredienti specifici: per ogni litro d’acqua, si utilizzano 40-60 grammi di sale, 0,1-3 grammi di lievito di birra fresco (o equivalenti in lievito madre o secco) e 1,6-1,8 kg di farina tipo 00 o 0. La preparazione prevede l’unione degli ingredienti, una fase di riposo e una lavorazione manuale per ottenere panetti da 180-250 grammi. Questi riposano per 8-24 ore a temperatura ambiente, sviluppando le caratteristiche organolettiche tipiche.
Tecniche corrette di impasto e cottura
La stesura dell’impasto avviene manualmente, senza l’uso di mattarelli o macchine, per preservare la struttura interna. La farcitura dell’impasto varia a seconda della tipologia: la “Marinara” include pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d’oliva; la “Margherita” prevede pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte, basilico fresco e olio extravergine d’oliva.
La cottura avviene in forno a legna a una temperatura di circa 485°C per 60-90 secondi. Il risultato è una pizza dal bordo rialzato, il “cornicione“, di 1-2 cm, morbida e fragrante, con un diametro non superiore a 35 cm. La consistenza deve essere tale da poter essere piegata su sé stessa, secondo la tradizione napoletana della pizza a “portafoglio“, molto amata anche come street food.
