La carenza di totani neri, ingrediente principale di uno dei piatti emblematici della cucina campana, sta creando preoccupazione tra pescatori e ristoratori della regione. La combinazione di calore estremo e predatori naturali ha reso le catture sempre più rare, mettendo a rischio il tradizionale piatto di totani e patate, particolarmente apprezzato in penisola sorrentina e costiera amalfitana.
Il piatto di totani e patate rappresenta una delle specialità più rinomate della tradizione gastronomica campana. Questo piatto, originariamente povero, unisce ingredienti semplici come totani neri e patate, esaltati dall’aggiunta di olio, aglio e, a volte, peperoncino. Sebbene la preparazione possa variare da un comune di pesca all’altro, la base rimane invariata, rappresentando un perfetto equilibrio tra mare e terra. Tuttavia, la scarsità di totani sta influenzando la disponibilità di questo piatto nei ristoranti e nelle case della regione, lasciando i cuochi in attesa di un cambiamento.
Due fattori principali contribuiscono alla difficoltà di catturare i totani. Da un lato, la crescente aggressività dei delfini, noti predatori di cefalopodi, ha complicato il lavoro dei pescatori. Questi mammiferi, privi di concorrenti diretti dopo il divieto di utilizzo delle spadare, si sono avvicinati ad aree che un tempo rappresentavano il regno dei totani. Dall’altro lato, l’improvviso innalzamento delle temperature marine, che ha sfiorato i 31 gradi, ha spinto i totani a rifugiarsi in acque più profonde, rendendo complessa la loro cattura anche per i pescatori più esperti.
Il calo delle catture ha avuto un immediato risvolto sui prezzi al dettaglio dei totani, che hanno raggiunto punte sorprendenti di 30-35 euro al chilo nelle pescherie. Questa situazione ha spinto molti ristoranti a rivedere i propri menu e a considerare alternative, sebbene le varianti di totani rossi, seppur più facilmente reperibili, non possiedano lo stesso prestigio dei totani neri di fondale. Mentre alcuni chef si adattano, altri si trovano in difficoltà nel mantenere la tradizione culinaria intatta.
La pesca dei totani non è solo un aspetto culturale ma anche un importante fattore economico per molte comunità costiere della Campania. La scarsità di questo prodotto potrebbe portare a conseguenze negative nell’intero settore della ristorazione, influenzando non solo i profitti dei ristoranti, ma anche le entrate familiari dei pescatori. L’auspicio è che la situazione possa migliorare quando le temperature marittime ritornino a livelli più normali.
Il piatto di totani e patate conosce diverse varianti a seconda della zona di preparazione. A Praiano, per esempio, i cuochi preferiscono friggere separatamente gli anelli e i tentacoli dei totani da un lato e le patate dall’altro, creando una combinazione finale che esalta i sapori. In penisola sorrentina, invece, è più comune cucinare insieme il pesce e le patate, permettendo un’infusione naturale dei sapori. Questa diversità rappresenta una sorta di dialogo gastronomico tra tradizioni di mare e di terra, offrendo un’interpretazione unica del piatto che continua a sorprendere.
Oltre al piatto simbolo, il totano è ingrediente fondamentale in altre ricette di mare. Anche nella preparazione degli spaghetti al ragù di totano, o come ripieno per piatti come i totani imbottiti, la versatilità di questo cefalopode è innegabile. Tuttavia, la scarsità potrebbe portare a una revisione delle abitudini culinarie locali che avrà ripercussions sulla creatività degli chef e sulla tradizione culinaria.
La pesca notturna con la lampara, praticata in silenzio tra Montalto e Capri, rappresenta un’esperienza autentica e ricca di fascino. Le notti senza luna diventano il palcoscenico di una tradizione che, con la diminuzione delle catture, rischia di diventare un ricordo per i giovani pescatori. Rimanere in contatto con le proprie radici e le tradizioni è essenziale per preservare l’identità culturale di queste comunità, mentre si affrontano le sfide moderne.