La cucina italiana, da sempre considerata un simbolo di tradizione e cultura, ha subito un’evoluzione significativa nel tempo, adattandosi alle nuove esigenze alimentari e alle aspettative di ospitalità. Questa metamorfosi è evidente anche nei palazzi istituzionali, dove il cibo diventa non solo un piacere per il palato ma anche uno strumento di diplomazia. Questo articolo esplora i cambiamenti in atto nella cucina del Quirinale, raccogliendo le parole di Fabrizio Boca, executive chef della storica residenza presidenziale.
Fabrizio Boca sottolinea la filosofia alla base della cucina del Quirinale, che si fonda su un rispetto profondo della tradizione gastronomica italiana. Il team culinario utilizza esclusivamente ingredienti provenienti dal territorio, con un’attenzione particolare per i prodotti “Made in Italy”. Circa il 30% delle materie prime fresche proviene dalla Tenuta di Castel Porziano, situata nelle vicinanze. Questa scelta non solo valorizza le eccellenze locali, ma supporta anche piccole aziende agricole, spesso scoperte e selezionate attraverso visite dirette.
L’organizzazione interna ha subito un cambiamento sostanziale con l’attuale amministrazione del Presidente Sergio Mattarella. È stato creato un reparto dedicato alla ricezione e ristorazione, dotato di un economato, segreteria, cucina e sala, il tutto funzionante in perfetta sinergia. Questa nuova struttura consente una gestione più efficiente degli eventi ufficiali, mantenendo alta la qualità del servizio.
Nelle occasioni ufficiali, un elemento fondamentale del menu è la pasta, un vero e proprio simbolo dell’Italia. Per favorire gli ospiti stranieri, si prediligono formati di pasta corta e sughi semplici, facilitando così la fruizione senza creare imbarazzo. Gli chef del Quirinale prestano anche particolare attenzione ai requisiti religiosi degli ospiti, evitando ingredienti come il maiale nel caso di rappresentanti di fede musulmana. Ogni pranzo e cena diventa quindi una vetrina non solo della gastronomia, ma anche della cultura italiana.
Un aspetto meno noto ma estremamente interessante è la presenza di un archivio di ricette digitalizzato. Massimo Sprega, head chef del Quirinale, rivela che questo archivio consente di monitorare le preferenze dei capi di Stato e di evitare di ripetere lo stesso menu, a meno che non venga espressamente richiesto. Un archivio che diventa dunque un prezioso strumento di storia gastronomica e diplomatica, mostrando come il cibo possa fungere da ponte tra culture diverse.
La cucina italiana si è evoluta verso un approccio più leggero e semplificato, un trend che si è riflesso anche nei menu del Quirinale. Gli chef propongono generalmente tre portate: primo, secondo e dolce, evitando antipasti e puntando a pasti che non superino i 45 minuti per favorire una conversazione fluida. La pasta rimane un pilastro della cucina del Colle, mentre il risotto viene raramente proposto. Un ingrediente che è esplicitamente escluso è l’aglio, per garantire che tutti gli ospiti possano gustare i piatti senza difficoltà.
Boca condivide anche dettagli sulle preferenze culinarie del Presidente Mattarella. Sebbene gran parte delle informazioni resti riservata, due piatti sono stati particolarmente apprezzati: il Pollo alla diavola e Pane e panelle, quest’ultimo legato alle radici siciliane del Presidente. Un aneddoto interessante riguarda un presidente che, dopo aver assaporato la fregola sarda, ha richiesto che venisse registrata nel database di cucina del Quirinale, evidenziando l’importanza della personalizzazione del servizio.
Il club Chefs de Chefs è un’associazione di élite che riunisce i migliori chef dei capi di Stato di tutto il mondo. Fondato nel 1977 da Gilles Bragard, il club offre un’opportunità unica per la condivisione di tecniche culinarie e per la scoperta delle specialità regionali. Ogni anno, il club si riunisce in una nazione diversa, puntando a valorizzare la cucina locale piuttosto che semplicemente a scambiarsi ricette.
Recentemente, l’evento presso Villa Dino ha visto protagonisti diversi chef e prodotti locali, evidenziando l’impegno nell’esplorare le microrealtà culinarie italiane. Dal caseificio Ferrari di Bedonia, che produce il Parmigiano Reggiano di Alta Montagna, all’Abbazia di Chiaravalle, il club ha puntato a mostrare la ricchezza della tradizione gastronomica italiana.
La visita all’Abbazia è stata particolarmente significativa, poiché rappresenta il luogo di nascita del Grana Padano, uno dei formaggi più apprezzati e esportati al mondo. Queste esperienze e interazioni tra chef di diversa provenienza sono un esempio perfetto di come la cucina possa unire culture diverse, creando connessioni e amicizie a tavola.